Handgemachte Tokkuri und Guinomi für den kulinarischen Sake-Genuss

Handgemachte Tokkuri und Guinomi für den kulinarischen Sake-Genuss

28.05.2020 - Kategorien: Allgemein

Sake hat in Japan eine jahrtausende alte Tradition. Es ist zwar nicht zuverlässig überliefert, jedoch wird angekommen, dass zu Beginn des Nassreisanbaus im 3. Jahrhundert v. Chr. auch die Sake und die damit verbundene Kultur aufkam. Im Shintō sind auch ersten Riten beschrieben, bei denen gemeinschaftlich Reis zerkaut wurde und in Gefäße gespuckt wurden. Shintō ist neben dem Buddhismus die in Japan bedeutendste Religion. Der so vergorene Reis hatte einen nur geringen Alkoholgehalt und wurde wie Brei verzehrt. Ein im Speichel enthaltene Enzym, die Amylase, wandelt die Stärke im Reis in Zucker um welcher nun von Hefen fermentiert werden kann. Auf diese Weise entsteht Alkohol und der erste Sake. Ab dem 5. Jahrhundert wurden Pilzkulturen, vermutlich aus China, importiert und dass Ankauen von Reis wurde überflüssig.

Tokkuri und Guinomi - Ein besonderes Geschirr

Gleichzeitig mit dem Sake entwickelten sich auch Tokkuri und Guinomi. Ein klassisches japanisches Sake-Set besteht aus dem Sake-Flasche, der Tokkuri und den Bechern, den Guinomi. Die Tokkuri ist die Sakeflasche und der Guinomi ist die Sakeschale. Beides ist Tief in der japanischen Kultur verwurzelt und es haben sich diverse Formen und Macharten etabliert. Die handgefertigten Tokkuri und Guinomi gehört neben den handgetöpferten Chawan zur japanischen Tischkultur und dem historischen Erbe. Ein Tokkuri ist zumeist eine bauchige Flasche mit einem schmalen Hals. Auch andere Formen haben sich im Laufe der Jahrhunderte der Sakekultur entwickelt. Insbesondere die handgefertigte Katakuchi erfreut sich großer Beliebtheit. Dabei handelt es sich um eine flache keramische Schale mit einem kleinen Ausgießschnabel. Über die Jahrhunderte haben sich verschiedenste Formen der handgefertigten keramischen Tokkuri und Guinomi entwickelt. Ihnen gemein ist, dass sie in Schönheit, Form und Haptik alle Einzelstücke sind und jeweils eine eigene Geschichte zu berichten haben. Diese sind üblicherweise kleine handgefertigte Schätze aus Keramik die eine kleine zylindrische Form besitzen. Sie können jedoch auch aus (lackiertem) Holz oder Glas gefertigt sein. In neuerer Vergangenheit sind auch Sake-Sets aus Plastik bzw. Kunststoff erwerblich. Schöne keramische Tokkuri und die handgefertigten Guinomi werden einzeln oder als Set in mühesamer Handarbeit vom Keramik-Kartell hergestellt. Sie sind jeweils liebevoll aus Keramik gefertigt und Meisterwerke der Töpferkunst. Unsere Sake-Sets begeistern durch ihre typisch japanische Form und werden, je nach Produktserie, auch nach einer alten japanischen Brenntechnik, der Raku-Brenntechnik, gefertigt. Dabei werden durch Feuer und den Zufall einzigartige Raku Keramiken geschaffen.

Handgefertigte Tokkuri und keramische Guinomi kommen zu jeder Jahreszeit zum Einsatz, da Sake kalt sowie heiß serviert werden kann. In der kalten Jahreszeit wird er vor allem heiß serviert, dabei ist es wichtig, dass er nicht heißer als 55 °C erhitzt wird. Das Erhitzen erfolgt dabei nicht im Tokkuri, es wird meist ein Behälter aus Porzellan oder Metall verwendet und der Sake in einem Wasserbad erhitzt. Verständlicher Weise eignet sich würziger Sake dabei am Besten, dieser wird aus zum Beispiel aus. Junmai oder Honjōzō hergestellt. Der Reis wird dafür weniger poliert und enthält noch einen großen Teil seiner Schale. Im Sommer wird Tokkuri und Guinomi für Ginjō oder Daiginjō Sake verwendet. Dieser ist stärker poliert und wird ausschließlich gekühlt serviert. Ob warm oder kalt, Sake kann als Aperitif, während der Mahlzeit oder als Digestif gereicht werden.

In Japan wird Sake klassischer Weise in Sakefässern gebraut und gelagert. Lange kann das nicht erfolgen, Sake eignet sich nicht zur längeren Lagerung und sollte binnen eines Jahres verzehrt werden. Die Sakefässer verfügen über ein hohes Füllvolumen und zum servieren wird der Sake in kleinere handgefertigte Tokkuri umgefüllt, aus denen sich die Anwesenden gegenseitig in die handgefertigten Guinomi einschenken. Diese können aus Holz sein und werden Masu genannt. Keramische Guinomi sind in Form von flachen Trinkschalen, den Sakazuki, oder in Form von kleinen bechern, den Ochoko, üblich. Die handgefertigten Sakazuki werden am häufigsten bei Hochzeiten und anderen besonderen Anlässen wie Teezeremonien verwendet.

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