Wir habens geschafft - Weihnachtsurlaub!

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Handgetöpferte Gaiwan, Shiboridashi und Hohin - die fernöstliche Tee-Tradition

Erstklassiger Tee zeichnet sich durch sein einmaliges Aroma aus. Damit sich dieses besondere Duft bestmöglich entfalten kann, braucht es entsprechendes Teegeschirr. Dem kommen wir beim Keramik-Kartell.de nach und fertigen unsere handgetöpferten Teeschalen, Shiboridashis und Hohins nach asiatischem Vorbild in liebevoller Kleinarbeit. Für unsere Teeschalen (jap. Chawan, 茶碗) haben wir den Ton extra lange aufbereitet bevor wir ihn für die Herstellung verwenden. Damit die von uns handgefertigten Teeutensilien ihren fernöstlichen Vorbildern nichts nachstehen, haben wir mit viel Sinn fürs Detail die ersten Chawans, Shiboridashis und Hohins gefertigt. Mehr über Chawans und einen genaueren Einblick in die asiatische Teekultur haben wir unter "Einführung in die Vielfalt der japanischen Chawan" zusammengestellt.

Die fernöstliche Teekultur

In Fernost hat Tee eine Jahrtausende Jahre lange Tradition und ist aus der Seele der Kultur nicht mehr wegzudenken. In China und Japan hat sich jeweils eine eigene Teezeremonie entwickelt, bei denen unterschiedlichstes Geschirr zum Einsatz kommt. Es wird dabei auch von Teesorte zu Teesorte ein anderes Geschirr verwendet bzw. eine eigene Kanne für jede Teesorte. Es ist leicht vorstellbar, dass es eine unglaubliche Vielfalt an handgefertigten Teeschalen, getöpferten Chawans sowie Raku-Chawans und gedrehten Teekannen gibt. Gaiwan, Shiboridashi und Hohin sind die am weitesten verbreiteten Teeschalen in China und Japan und sind am besten für aromatischem Grüntee und hochwertigem Oolong Tee geeignet!

Handgetöpferte Teeschalen - Teehänge

Shiboridashi, Hohin und Gaiwan - die Vielfalt der keramischen Teeschalen

Gaiwan, Shiboridashi und Hohin sind aus Ton oder Porzellan gefertigte Teeschalen mit einem Deckel. Hohin und Gaiwan unterscheiden sich nur durch ihre Herkunft. Der Gaiwan, manchmal auch Zhong genannt, ist eine chinesische Teeschale und der Hohin ist das japanische Pendant dazu. Hohin bedeutet übrigens frei übersetzt so viel wie „Zauberfläschchen“, dass kommt nicht von ungefähr! Gemäß der fernöstlichen Tradition ist das Füllvolumen von handgetöpferten Teeschalen ehr gering und liegt zwischen 100 Millilitern beim Shiboridashi und rund 250 Millilitern beim Hohin. Erwähnt sei auch noch, dass traditionelle handgefertigte Teeschalen keinen Henkel oder Griff besitzen.

Tee benötigt, um sein volles Aroma entfalten zu können, Platz. Er soll frei im Wasser schweben in der Kanne ziehen und nicht in Beutel oder gar Teeeiern eingesperrt werden. Da er aber auch zu kostbar ist, um ihn nach einem Aufguss wegzuwerfen, haben sich vor allem die japanischen Töpfereien etwas einfallen lassen.

Wie immer: Der Ton machts

Es beginnt alles beim richtigen Ton. Ton und Porzellan sind bis hierhin dasselbe, denn Porzellan besteht aus Ton. Wir haben einen Beitrag geschrieben, wo wir euch erläutern, was der Unterschied zwischen Keramik und Porzellan ist - wer also mehr wissen möchte, kann das gern nachlesen. Kommen wir wieder zum Ausgangsmaterial. Der für das feine Teegeschirr verwendete Ton hat einen entscheidenden Einfluss auf das spätere Resultat. Er wird aus tiefen Erdschichten abgebaut und ruht mehrere Jahre. Ab und zu wird er gewendet und durchgeknetet, damit die Mikroorganismen möglichst frei auf ihn einwirken können. So wird aus der einst mageren Masse ein durchsetzter, fetter Ton. Erst dieser Ton wird von Keramik-Kartell.de verwendet, denn nur dieser vermeintlich alte Ton bringt die besten Teeschalen hervor. Auch in der Farbe des Tons gibt es Unterschiede und unterschiedliche Verwendungsgebiete. So ist roter Ton durch seinen hohen Eisenanteil besonders für schwarzen Tee geeignet, da er die Bitterstoffe bindet und den Tee im Allgemeinen weicher macht. Dieses Rot kann bis ins Schwarze gehen, je nach Eisengehalt der Tonerde. Aber auch brauner oder schwarzer Ton hat seine Vorteile für handgetöpferte Teeschalen und wird wiederum für andere Teesorten verwendet. Allem handgetöpferten Teegeschirr ist gemein, dass man es niemals mit Seife waschen darf, sondern nur mit Wasser ausgespült wird. Durch die glasierten und dadurch glatten Oberflächen sind Gaiwan, Shiboridashi und Hohin besonders für den Teegenuss geeignet. Zum einen ist eine Betrachtung des Tees problemlos möglich zum anderen bleibt der Geschmack und das Aroma des Tees unverändert.

Shiboridashi - der Geschmacksdiskuss

Eine Shiboridashi zeichnet sich vor allem durch ihre flache, diskusförmige Form aus. Sie besitzt keinen klassischen Ausguss und auch kein integriertes Sieb. Das einzige Zugeständnis ist ein leicht angeschrägter Rand mit einer Zahnung dran. Es erfordert etwas Übung, bis man mit diesem umgehen kann, ohne zu kleckern oder sich gar die Finger zu verbrennen. Am besten geht es folgender Maßen: den Deckel etwas zur Seite schieben, so dass ein kleiner Spalt entsteht. Dieser sollte nicht zu groß sein, da sonst die kostbaren Teeblätter mit abgegossen werden. Gleichfalls muss der Spalt groß genug sein, um das Teewasser sauber abfließen zu lassen. Umso kleiner, umso besser, zumal man auch das Risiko vermindert, dass man sich auf der Rückseite der Öffnung mit dem heißen austretenden Dampf verbrüht. Nachdem der Deckel angeschrägt ist, legt man Daumen und Mittelfinger seitlich um den Shiboridashi während der Zeigefinger den angeschrägten Deckel fixiert. Nun anheben und gießen. Der Teefluss aus der Kanne ist aus einem Shiboridashi besonders homogen und weich. Schon an dieser Stelle ist der aromatische Geruch des Tees präsent. Am besten übt man dies mit kaltem Wasser ein bis zwei Mal bevor es an die Teezubereitung geht.

handgemachte shiboridashi - japanische Teekeramik
Japanische Teeschalen - Hohin

Der Hohin - Das Zauberfläschchen

Ein Hohin bzw. Gaiwan ist eher hoch und zylinderartig aufgebaut. Durch diese Form hat er generell ein höheres Fassungsvermögen als eine Shiboridashi-Teekanne. Die Hohin-Teeschale ist auch etwas für Anfänger, dann dank seines integrierten Siebs auf der Innenseite ist die Handhabung deutlich leichter. Dieses hält auch bei krümeligem Tee gröbere Stücke zurück. Der Deckel oder die Innenseite der Kanne ist beim Hohin mit Löchern versehen und liegt fest in eine Nut auf der Teeschale auf, das Ausgießen ist dadurch problemlos möglich. Aber auch hier benutzt man die linke Hand zum gießen, wobei der der Zeigefinger den Deckel fixiert und es wird mit Daumen und Mittelfinger gegriffen. Beim Ausgießen ist der Teefluss ist nicht so homogen wie beim Shiboridashi und es erfordert etwas Übung, jedoch lohnt es sich. Denn der Hohin ist im alltäglichen Gebrauch auch ohne sich voll darauf zu konzentrieren leicht zu bedienen.

Da Gaiwan, Shiboridashi und Hohin als traditionelle handgetöpferte Teeschalen auf ein externes Teesieb, wie beispielsweise ein Teeei oder Beutel, verzichten, wirken sich die Teekannen selbst sich positiv auf das Aroma und dem Geschmack des Tees aus. Die lose Teebällter können sich frei schwimmend im Wasser besser entfalten und ihre Inhaltsstoffe besser abgeben. Gleichfalls sind sie besonders praktisch, da man kein weiteres Zubehör (Teebeutel, Schälchen für den Teebeutel und Löffel) benötigt, dadurch die Umwelt schont und auch ohne ein Teetablett auskommt.

Die Zubereitung von Tee in einem Shiboridashi oder Hohin

Bei der Zubereitung ist ein glasierter Hohin ideal. Es können Teesorten wie hochwertiger Sencha und Gyokuro gleichermaßen wie alltäglichere Teesorten wie Bancha aufgegossen werden. Der Vorgang ist dabei immer identisch: Zuerst wird die handgetöpferte Teeschale mit heißem Wasser vorgewärmt. Nun wird in die Teeschale wird eine größere Menge losen Tees mit einem Holzlöffel vorgelegt und heiß aufgegossen. Dies sollte langsam und kontrolliert geschehen, am besten mit einem Yuzamashi (Tongefäß zur Abkühlung des Wassers nach dem Kochen). Die Füllhöhe liegt in etwa bei zwei Drittel des jeweiligen Shiboridashis oder Hohins. Speziell bei grünem Tee darf die Temperatur des Wassers nicht zu hoch liegen, da der Tee sonst bitter wird. Gleichfalls sollte grüner Tee bei offenem Deckel ziehen. Dunkler Tee wiederum kann bei geschlossenem Deckel ziehen. Traditionell darf jeder Tee nach dem Aufguss nur kurz ziehen, bevor er in eine weitere Teeschale abgegossen wird. Diese Teeschale ähnelt einem Teller bzw. einer flachen Schüssel. In dieser soll der Tee kurz abkühlen und der Geruch und die Farbe geprüft werden. Final wird der Tee in die Servierschale überführt und aus dieser dann getrunken. Da der Tee für mehrere Aufgüsse verwendet wird, muss der Deckel vom Aufgussgefäß entfernt werden. Auf diese Weise bleiben die in der Teeschale zurückgebliebenen Teeblätter frisch und werden nicht durch den Wasserdampf in Mitleidenschaft gezogen.

Die Reinigung eines Hohins oder des Shiboridashi

Bei der Reinigung von Shiboridashi und Hohin sind uns die Japaner und Chinesen einiges voraus. Die genutzten Teeschalen werden einfach mit klarem Wasser ausgespült und mit einem sauberen Lappen ausgewischt. Im Anschluss trocknen die Teeschalen an der Luft, bis sie erneut gebraucht werden. Dafür stellt man sie am besten geschlossen zur Seite. Durch das schlichte Design ist die Innenseite der handgetöpferten Teeschalen leicht zu erreichen, zu reinigen und es verfängt sich kein Blatt des losen Tees. Niemals sollte man eine handgefertigte Teeschale mit Seife auswaschen oder gar mit scharfen Gegenständen auskratzen. Die auf der Innenseite befindliche Patina dient der Filterung des Tees und entfernt phenolhaltige Bitterkeit, die einige Teesorten entwickeln können.